Nếu hay uống nhiều loại trà khác nhau thì có thể bạn đã bắt gặp một trong các hiện tượng sau: trà có nhiều bọt trắng, trà nổi váng, hay đôi khi là một lớp dầu mỏng trên bề mặt. Nhiều người rất lo sợ khi gặp hiện tượng này, vì họ lo lắng cho chất lượng trà mà họ đang uống. Nhưng phần lớn trường hợp thì không liên quan đến chất lượng trà, mà do nhiều yếu tố khác nhau. Hãy cùng Hưng Mộc Trà tìm hiểu lý do đằng sau các hiện tượng này nhé!

Bọt trà

Một trong những hiện tượng hay gặp khi pha trà nhất đó chính là bọt trà. Một số người nhận định bọt trà là biểu hiện cho trà kém phẩm chất. Nhận định này không hẳn là sai hoàn toàn, nhưng cũng không hoàn toàn đúng. Vì bọt trà không hẳn liên quan đến chất lượng trà, mà là đến từ một thành phần có tên là saponin.

Saponin là một hợp chất glycoside tự nhiên thường có trong nhiều loại thực vật khác nhau. Nhất là những cây thuộc họ đậu như đậu nành, đậu Hà Lan hay đậu lăng. Ngoài những cây họ đậu thì saponin còn có mặt ở giá đỗ, hành tây, tỏi tây, măng tây, củ cải đường, hạt diêm mạch hay rượu vang đỏ. Trà cũng là một trong những loại cây có chứa thành phần này.

Cái tên saponin đến từ Saponaria, đây là tên khoa học của cây xà phòng. Lý do cho cái tên này là vì saponin là một thành phần tạo bọt tự nhiên. Đối với trà thì thành phần này hay có mặt trong trà xanh, nhất trà xanh Nhật Bản.

Người Nhật có khá nhiều nghiên cứu về saponin, vì một số loại trà xanh của họ có hàm lượng cao thành phần này. Saponin hay được tìm thấy trong matcha (mạt trà), một loại trà xanh dạng bột nổi tiếng của đất nước Nhật Bản. Một trong những yếu tố để đánh giá chất lượng của matcha đó chính là khả năng tạo một lớp bọt (tea foam) dày khi pha loại trà này theo cách trà đạo. Và saponin chính là một trong số những yếu tố tạo nên lớp bọt đẹp mắt này cho trà matcha.

Một loại trà khác của Nhật cũng chứa nhiều saponin đó là funmatsucha, đây cũng là một dạng trà xanh dạng bột như matcha. Nhưng khác biệt là cây trà làm nên matcha được che nắng vài tuần trước khi hái, còn funmatsucha thì không. Thế nên vị của funmatsucha cũng đượm hơn rất nhiều. Do khó phân biệt nên rất nhiều các loại matcha Nhật đang lưu hành ở Việt Nam là funmatsucha chứ không phải là matcha.

Nếu bạn đã từng bắt gặp các mẩu quảng cáo về trà xanh đóng chai, thì có thể bạn đã nghe họ nhấn mạnh rất rõ là trà của họ có chứa EGCG. EGCG (Epigallocatechin gallate) là một trong số rất nhiều catechin có trong trà xanh. Do là một dạng polyphenol hoàn chỉnh nhất nên có thể nói EGCG có khả năng chống oxy hoá tốt nhất. Đồng thời được tập trung nghiên cứu nhiều nhất, và tất nhiên được các hãng nước uống đóng chai tập trung quảng bá nhất. Tuy nhiên, EGCG không phải là thành phần chống oxy hoá duy nhất có trong trà xanh, mà còn nhiều thành phần khác nữa, và saponin là một trong số đó.

Theo một nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản vào năm 2009 thì saponin trong trà xanh giúp làm giảm khả năng hấp thụ cholesterol, qua đó giảm nguy cơ mắc nhiều loại bệnh, nhất là các bệnh về đường tim mạch. Tuy nhiên, về hàm lượng saponin thì cây trà vẫn còn kém khá nhiều loại cây khác, như cây đinh lăng chẳng hạn. Một nghiên cứu từ những năm 1977 về saponin ở cây đinh lăng thì cũng đưa ra những kết luận tương tự như đã nêu. Saponin cũng được tìm thấy ở củ sâm, thế nên ở nước ta thì nhiều người nói vui củ đinh lăng là ‘sâm của người nghèo’ là vì vậy.

Một điều cần lưu ý do quỹ nghiên cứu có hạn nên những nghiên cứu này không thí nghiệm trên người mà là chuột thí nghiệm. Thế nên những tác dụng thực sự lên con người chúng ta . Nhưng điều này cũng không thể cản một số hãng trà ở Nhật tung ra các loại saponincha với hàm lượng cao thành phần saponin.

Váng trà

Váng trà là hiện tượng thường hay gặp khi chúng ta cho sữa vào trà nhưng quên khuấy hoặc để trà nguội lạnh mà không uống. Lúc này bề mặt trà sẽ xuất hiện một lớp váng mỏng. Khi chúng ta dùng thìa khấy nhẹ thì lớp váng này sẽ vỡ vụn ra. Ngoài sữa thì một trong những lý do phổ biến khiến trà nổi váng là do chất lượng nước.

Ở một quốc gia yêu trà như nước Anh thì việc trà pha ra hay xuất hiện váng là điều không thể chấp nhận được. Thế nên vào năm 1993 thì các nhà hoá học đến từ trường Đại Học Hoàng Gia ở Luân Đôn lập một cuộc nghiên cứu để khám phá lý do đằng sau hiện tượng này. Họ thu thập nhiều mẫu váng trà và phân tích các mẫu này trong phòng thí nghiệm. Điều mà các nhà hoá học khám phá ra đó là 15% thành phần của váng trà đó là calcium carbonate còn 85% còn lại là các thành phần hoá học khác. Họ kết luận là nước ở Luân Đôn và nhiều vùng khác của nước Anh hơi ‘cứng’. Nước cứng là loại nước có nhiều thành phần khoáng như các hợp chất của canxi và magiê. Nước cứng được hình thành khi mạch nước ngầm chảy qua khu vực có nhiều đá vôi hay đá phấn. Hiện nay thì phần lớn nước ở các đô thị lớn là nước cứng vì các nhà cung cấp nước cố ý làm ‘cứng’ nước để bảo vệ đường ống nước khỏi rỉ sét.

Ngoài hiện tượng trà có thể nổi váng thì nước ‘cứng’ còn có thể làm thay đổi hương vị trà. Nước ‘cứng’ có thể làm trà đắng hơn so với bình thường. Trong một số trường hợp nước quá cứng thì trà có thể có mùi tanh của kim loại.

Để tránh trường hợp này thì bạn có thể sử dụng máy lọc nước hoặc sử dụng nước suối. Nước có độ kiềm hay pH trung tính gần với 7 là phù hợp so với đa số các loại trà. Đa phần các loại nước suối ở Việt Nam đều gần 7. Như Aquafina (khai thác ở Việt Nam) là 7.8, Evian (khai thác ở Pháp) là 7, Fiji (khai thác ở Fiji) là 7.5. Tuy nhiên nước máy không phải luôn luôn là tệ, bản thân người viết cảm thấy một số dòng trà xanh hay ô long ủ khói pha nước máy thì hương vị cũng rất ổn, không thua kém gì khi pha với các loại nước suối như Evian chẳng hạn trà thái nguyên.

Dầu trà

Dầu trà là hiện tượng khi có một lớp dầu mỏng ở trên bề mặt nước trà. Lớp dầu này như là vệt dầu bị loan ra, khác với váng trà bị đóng thành một lớp cứng. Rất nhiều người lo lắng khi gặp hiện tượng này, thế nhưng đây không hẳn là do trà có chất lượng thấp. Phần lớn trường hợp thì lớp dầu này là do trà được xao cùng với dầu chiết từ hạt trà.

Xao trà là công đoạn bắt buộc với rất nhiều loại trà. Công đoạn này bao gồm việc trà được cho vào chảo và người làm trà sẽ liên tục dùng tay đảo lá trà liên tục. Công việc này đòi hỏi sự tập trung cao độ từ người làm trà vì chỉ một chút lơ là thì lá trà sẽ bị khét hoặc được xao không đều. Thông thường thì lá trà sẽ được cho thẳng vào chảo để xao, nhưng đôi khi người làm trà sẽ tráng một lớp dầu trà mỏng lên bề mặt chảo. Việc này giúp nhiệt độ từ chảo đến là trà trở nên đồng đều, khiến lá trà được xao đều và đỡ bị cháy khét. Ngoài ra thì lá trà thành phẩm cũng sẽ thơm hơn.

Dầu trà được làm từ hạt của cây trà. Thay vì thu hoạch thường xuyên thì người làm trà sẽ để một số cây hay cả vườn phát triển bình thường, lúc này cây trà sẽ ra hoa và hình thành nên hạt trà. Hạt trà có thể dùng để nhân giống ra cây trà hay được chiết lấy dầu trà. Dầu trà thường cứng lại ở nhiệt độ phòng nên người làm trà sẽ làm dầu trà thành những thỏi lớn như thỏi son. Mỗi lần xao trà chỉ cần quết nhẹ vài vòng ở miệng chảo là toàn bộ chảo sẽ được phủ bởi một lớp dầu trà rất mỏng.